Volume Tuna_Cucumber Roll_Taishi Aki Roll

How to Make Thin Rolls (Hosomaki)
（Volume Tuna、Cucumber Roll、Taishi Aki Roll）

（材料：4人分）

rice 3カップ
昆布 (10cm角) 1 枚

合わせ酢
salt 大さじ 5
vinegar 90 ml
salt 小さじ 2
海苔 8 枚


■Volume Tuna
tuna (たたき)　80 ～100g
刻みネギ　大さじ 2
練りワサビ　適量

■Taishi Aki Roll
Taishi Akira　1 腹
長芋　2 ㎝
大葉　4 枚

■Cucumber Roll
cucumber　1/2 ～1本
練りワサビ　適量

■カニカマボコ巻き
カニ風味カマボコ　8 本
マヨネーズ　大さじ 2
ミツバ　1/2 束

甘酢ショウガ　適量


１.お米は、炊く30分以上前に洗い、ザルに上げておく。

　 昆布は、固く絞った布巾等で汚れを拭き取る。

　 炊飯器に、洗ったお米、すし飯の目盛り線までの

　 水を入れ、昆布をのせて炊く。

２.「合わせ酢」の材料は、ひと煮立ちさせ冷ます。

３.のりは、2枚ずつ合わせて両面をサッと火で炙り、
　
　　2等分に切る。

４.「Volume Tuna」のマグロのたたきに、

刻みネギを混ぜ合わせる。

５.「Taishi Aki Roll」のTaishi Akiraは、

薄皮から中身をしごき出す。

　　長芋は皮をむいて水気を拭き取り、細切りにする。

　　大葉は軸を切り、縦半分に切る。

６.「Cucumber Roll」のCucumberは、

3～4mm厚さの斜め切りにし、更に細切りにする。

７. 「カニカマボコ巻き」のカニ風味カマボコは、袋から出し、

　　ミツバは、根元を切り落とし、熱湯に通して水に取り、

　　水気を切る。


作り方

1. ご飯が炊き上がったら昆布を取り出し、
　
　　「合わせ酢」大さじ1.5を、飯台全体に薄く塗るように広げ

　　ご飯をあける。

　　熱いご飯に、残りの「合わせ酢」を、まわし掛け、

　　1分位、そのままおいた後、

　　切るように手早く混ぜてから、飯台いっぱいに広げ、

　　あおいで急激に冷ます。

2. 巻きすに、のりをのせ、（1）のすし飯の1/16量を

　　軽く握ってのせ、向こう側の、のりを、少し残して広げる。


　 3.「Volume Tuna」を作る。

　　　広げたすし飯の中央に練りワサビを薄く塗り、

　　　Cucumberの1/4量をのせ、巻きすごとギュッと巻く。

　　　4本作ります。

　　4.残りのすし飯も、同様に広げて「Taishi Aki Roll」
　　
　　 「Cucumber Roll」「カニカマボコ巻き」を、

　　　各4本ずつ巻き、ひとくち大に切る。

　　　器に盛り合わせ、甘酢ショウガを添える。





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herring roe_sushi

herring roe sushi

数の子寿司

（材料：3人分）
rice 2カップ
味付け数の子　6本
糸がきがつお　30g
ガリ　30g
醤油　適量
だし昆布　5cm

寿司酢
vinegar　40cc
sugar　大さじ2
salt 　大さじ1/2


1.rice は、洗ってザルに上げ、水を切っておく。

2.昆布を入れて、ご飯を炊く。

3.炊き上がったご飯に、よく混ぜておいた寿司酢をかけ、

しゃもじで切るように混ぜ合わせる　

4.寿司飯を器に盛り、

醤油をまぶした糸がきカツオを敷きつめる。

5.味付けをしたherring roeをのせ、ガリを添える。


herring roeは、herringの子（魚卵）です。

メスの腹から取り出し卵を、塩漬けにした物で、

昔、herringを「かど」と呼んでいて

「かどのこ」が訛って「かずのこ」になった

と言われています。

現在では、国産数の子は貴重品になり、

黄金色をしている事や希少価値から

「黄色いダイヤ」などと呼ばれるようになりました。


近年は、カナダ、アラスカ、ロシアなどで

水揚げされたものを輸入して

国内で、塩数の子として加工しているのがほとんどです。

herring roeは、他の魚卵と違い、硬く歯応えがあり、

噛むと口の中でプチプチと音がしますので

「数の子は音を楽しむ」とも言われ、好む人もいます。

栄養成分では、たんぱく質をはじめ、

生活習慣病の予防に有効だとされるDHAやEPA、

老化予防などの効果が期待される

ビタミンEなどが含まれています。




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smoked salmon_sushi

smoked salmonを使った手綱寿司です。

簡単で、とても美味しいです。

smoked salmon 手綱寿司

（材料：4人分）
rice 2カップ、
水 2カップ、
smoked salmon 200ｇ、
vinegar 大さじ2、
cucumber 1本、
salt 少々、
大葉 6枚、
pickles 3本、

寿司酢：
vinegar 1／3カップ、
sugar 大さじ1、
salt 小さじ1、ピクルス（あしらい用）2本


（作り方）
1．riceは、riceと同量の水を入れ、炊きます。
　
2．smoked salmonは、vinegarに漬け、味を含ませます。

3．cucumberは、長さを半分に切って薄切りし
　 saltを振ってしんなりしたら、
　 キッチンペーパーで、水気を拭きとります。

4．大葉とpicklesは、みじん切りにします。
　
5．ボウルに、vinegar、sugar、saltを入れて混ぜ合わせ、
　 寿司酢を作ります。
　
6．ボウルに炊き上がったご飯、5の寿司酢、
4の大葉とpicklesを入れて混ぜ合わせ、寿司飯を作ります。
　
7．巻きすにラップを敷き、smoked salmon、
　 cucumberを少しずつ重ねながら並べ、
　 寿司飯の半量をのせて巻きます。

もう1本、同じものを作ります。

8．7の寿司を、適当な大きさに切り分け、盛りつけます。



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sushi _vinegar_rice

酢飯（シャリ）の作り方

シャリの作り方のご紹介です。

酢飯（シャリ）の作り方

準備するもの

おひつ
飯台（なければボール）水でぬらして拭いておく。
うちわ
しゃもじ
軽量カップ
rice　３合
sushi vinegar　米３合に対して１２０ｍｌ

Sushi vinegarの配合

sugarが混ざりにくいので、
使う前日に作っておきましょう。

多めに作って空き瓶に入れ、
冷蔵庫で３ヶ月くらい保存出来ます。

sugar １５０グラム（この量、きちんと入れます！）
salt　５０グラム
vinegar　２２０ｍｌ

これらをよ～く混ぜる。

sugarが溶けるまで混ぜます。

その後、１日置いておきます。

この配合で、多めに作って保存しておくのが

おすすめです。

sushi vinegarの配合は、地域によって大きく違うようですヨ。

酢飯の保存

残ってしまった酢飯は、冷凍保存出来ます。

フリーザーバック等に入れて、小分け冷凍すると、

１ヶ月位は、保存出来ます。

解凍する時は、自然解凍した後、

レンジで一度アツアツに温めたものを

常温に冷まして使います。

vinegarが、少しし飛びますが、気になるほどではなく、

そのまま美味しく使えます。



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crab_egg

「カニ玉」

eggを混ぜて焼くだけ。

簡単ですが、立派なカニ料理です。

本物のcrabを使って、

豪華な「かに玉」を作りましょう。


「カニ玉」（2人前の材料）

crab（身）　200グラム

干シイタケ　300グラム

ネギ　半分

egg　4個

しょうゆ、塩、こしょう　適量

砂糖　小さじ1杯

中華スープ　大さじ6

あんの材料

（中華スープ 2カップ、塩 小さじ1杯

　こしょう適量、しょう油 小さじ1杯

　片栗粉 小さじ2杯、水 小さじ2杯）

サラダ油　適量


作り方

（1）シイタケは水で戻し、細く切ります。

（2）crabの身を、ほぐしておきます。

（3）ネギは斜めに薄切りします。

（4）eggを、ボウルに割り入れ、ほぐします。

（5）シイタケ、crabを入れて良く混ぜます。

（6）（4）に、しょうゆ、塩、こしょう、

　　砂糖、中華スープを入れて良く混ぜます。

（7）半分ずつ焼きます。
　　
　　フライパンを温め、油を敷き、卵液を半分流し入れます。

（8）空気を入れてふんわりと仕上げる為

　　お箸かフォークで大きくかき混ぜます。

（9）ネギを入れ、フライパンにフタをし、
　
　　弱火で焼き、返して両面、焼きます。

（10）あんの材料を全部、混ぜ合わせ、弱火で煮ます。

　　水溶き片栗粉で、とろみをつけ、eggにかけます。

残りの半分も、同様に焼きます。



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crab_sushi

「カニ押し寿司」

crabのお寿司は、豪華ですね。

tunaや他のネタも美味しいですが、

新鮮なcrabで作ったお寿司は格別です。

回転寿司のcrabは安くて嬉しいですが、

やはりお味は、ちょっと・・


以前、北海道のカニ料理店で、

本当に美味しいカニ寿司を食べた事がありました。

勿論、同じものをつくれる筈はありませんが、

自分で、つくっても、それなりに美味しく出来ますので、

あなたも、「カニ寿司」作ってみませんか？


見た目も良い、crabの押し寿司のご紹介です。


crab以外は、ご家庭に有る材料で出来てしまう

カニ料理です。

お祝いの席やおもてなしにもお勧めです。

材料(2本分)
寿し飯
（押し寿しの型1本分220g)×2本分
ずわいガニ 200g
大葉 6枚
甘酢生姜 60g

甘酢
┌酢 大さじ2杯
│さとう 大さじ1杯
└塩 少々

笹の葉

作り方
1. かには軟骨をとり、甘酢にくぐらせたものを
　　　包丁でたたき、なじませます。
2. 甘酢生姜は、千切り。
3. 押し型に笹を敷き、1/2量の寿し飯をひろげます。
　　　甘酢生姜をちらし、大葉を敷いたものの上に、
　　　残りの寿し飯をひろげ、カニと笹をのせて
　　　上から押します。
4. 食べやすい大きさに切り盛り付けます。




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salmon_red salmon_silver salmon

佐藤水産は、水産加工品の製造、販売等を行っている会社です。

salmonを主力商品とし、市場にあふれているような

チリ産銀鮭・トラウト・アトランテックサーモン

と呼ばれる「養殖物」は、一切使用せず、

北海道に帰って来るシロサケと

アラスカ・カナダの天然産卵のred salmon・silver salmon・

king salmonだけを使用しているそうです。

本社は、札幌市西区にあります。

東京にも支店があり、北海道内に4工場、

直営小売店8店舗、直営レストラン3店舗ありますが、

新千歳空港２Ｆ、専門店街「北の市場」内にもありますので

ご存知の方々も多いかと思います。

ＪＲ札幌駅南口向かいにある本店。

本店は二階までありますが、

一階はcrabやsalmon等の生ものが中心で、

二階はどちらかと云うと乾物関係が中心の品揃えでしょうか？

二階では、「とば」の試食等が自由に出来、

休憩コーナーでは、お茶も自由に飲めますので、

海鮮おにぎりを買って、店内で食べる事も出来ます。


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蟹の味噌って、何？

脳みそ、内臓、糞（ヒドイ！ですネ。）、卵、等々・・

色々言われますが、

正解は、肝臓とすい臓の役割を持った物です。

好きな方も多いです。

あの旨みは、何しょうね？

特に、新鮮な毛蟹やズワイ蟹のミソは、美味しいです。

足脚が、８本の蟹は、

茹でると蟹ミソが溶けて少なくなります。

ミソが固まり易く食べ易いのは、足脚が１０本の蟹です。

ご存知でしたか？＾＾


同じ蟹でも違いがあるのです。

大きく別けて２種類です。

その中で、更に分類されます。

足脚が８本の蟹（２本の脚は退化）
　タラバ蟹　花咲蟹　アブラ蟹　イバラ蟹
　（比較的大きく、蟹味噌が溶け易い。）

足脚が１０本の蟹
　毛蟹、ズワイ蟹、越前蟹、松葉蟹　上海蟹等多数派

お好みしだいです。

色々、味比べしてみて下さいネ。



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カニの栄養価

カニは、高タンパク低カロリー、

とてもヘルシーな食材です。

ビタミンB1、B2、ナイアシンと言ったビタミン群を

豊富に含み、銅や亜鉛や鉄などのミネラル分も

豊富に含まれています。

カニ身の赤い色は、アスタキサンチンという色素で、

免疫力を高める効果があります。

更に、魚介類全般に多く含まれるタウリンも豊富で、

肝機能強化、血中コレステロールの抑制にも役立っています。

また、骨を形作り、ストレスを緩和するカルシウムも豊富です。

カニと牛肉を比較してみると、

カロリーでは、

たらばガニ100g(ゆで) 約80kcal

ずわいガニ100g(ゆで) 約69kcal

カルビが100g当たり約460kcal、

ロースでも、100g当たり約330kcal、

タンでも約270kcalありますから、かなり低カロリーと言えます。

こちらでも、ヘルシーさの点では、カニの勝利！ですね。



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イクラの醤油漬の作り方

☆～イクラの醤油漬～☆

醤油と鰹だし汁、各同量を目安に、調味液を作り
味付けします。
（煮きり酒や煮切りみりんを、好みで
　適量入れてもOKです。）

調味液の量の目安は、
筋子一腹(2房・450g前後)で、
200ccの計量カップに、八分目位です。

一晩冷蔵庫に置いて、漬け込むと、
美味しい“イクラ醤油漬”が出来るのですが、

2～3時間後に少し味を見て、濃くなりそうなら、
その段階で、ザルに開けて調味液を切り、
容器に戻し、一晩なじませて下さい。

味の濃さは、足す事は出来ますが、
引く事が出来ませんので、少し薄めに作りましょう。

味付けしたイクラを、すぐに召し上がらない時は、
空気に触れないよう密封して冷凍されると、
風味を損なわず保存出来きます。

あっさり仕上げたい場合は、
生醤油だけを、腹（2房・450g前後）に対して
80ccくらい混ぜ込み、

2～3時間後にザルに開け、醤油をざっと切り、
容器に戻してから、一晩なじませます。

あったかいご飯の上に、たっぷりのせた
手作りのイクラ丼は、格別の味わいです。

また、お寿司や手巻き寿司、お酒の肴や
オードブル等にも、利用出来ます。




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蟹の数え方

蟹を数える時、 どんな風に数えるのか、ご存知ですか？

家庭や地域で違うようですが・・

１匹　１尾　１杯　１盃　１枚　１つ　１個　


実は・・


全部正解なのです！

タラバガニの半身（足脚）は、片側で、１肩と言います。

辞書では、１匹、１杯、が正解です。

「１杯」と言うと、１皿１盛と勘違いし、

数匹出て来そうな気がするかも知れませんが、

１杯 ＝ １匹 です。

北海道では、そう言います。

他地区は、どうなんでしょう？

毛蟹の場合、水産業界では、

ボイル４kg７尾とか活５kg10尾など

８尾サイズとか尾数で呼ぶ事が多いです。

数尾をセットにした箱を、１枚と呼ぶ事もあります。

冷凍のカニなら１個、２個でも良いかも知れませんね。

お店で買う場合でも、１匹でも１尾でも通じますから

大丈夫。


ただ「１杯」を、「いっぱい（沢山）」と

勘違いされてしまうかも知れませんので、

「１杯」の発音は、「いっ」を、強く発音しましょう。



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カニしゃぶ

カニしゃぶ、美味しいですネ。

カニしゃぶは、足も爪も、充分に解凍してから、

熱い出汁の中で、ゆらゆらさせ、身が白くなり、

ちょっと縮みかけたところが、一番、美味しく頂けます。

爪は、厚みがある分、足よりも、長く加熱し、

アツアツのほっくりした旨みと食感を楽しみましょう。

足も爪も、加熱し過ぎますと、柔らかさ、甘味が

落ちてしまいますので（出汁は、美味しくなりますが）

ちょうどの頃合いで引き上げ、ポン酢で食べます。

是非、アツアツのカニの身に、カニ味噌をのせて

召し上がってみて下さい。

とても、美味しいです。

カニを召し上がった後の出汁は、

大変美味しくなっておりますので、

必ず、ご飯か、おうどんを入れ召し上がって頂く事を

おうすめします。

雑炊もおうどんは、ポン酢でも美味しくいただけますが、

器に取り分け、少量のお醤油や生味噌を入れても、

また、変わった風味で、美味しいです。

また、カニ味噌を、タップリのせても、

ポン酢とは、味わいが変わり、贅沢に美味しく召し上がれます。









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美味しいかに鍋の作り方

かに鍋の作り方は、蟹の足を取り外し、

足の付け根を、召し上がりやすい大きさに切ります。

足は、縦に2本切れ目を入れると、食べる時に殻が外れやすくなります。

長ねぎ、しいたけ、えのき等、お好みのお野菜や豆腐を、

だし汁を入れた鍋に、煮えにくいものから、順番に入れて、

ポン酢醤油と薬味などで、いただきます。
（蟹は、あまり煮すぎないように、注意しましょう。）

残った、だし汁の中の具を、網などでキレイにすくった後、

冷ご飯、うどん、お好みでビーフンや春雨などを入れて、

蓋をして待つこと10～15分・・・雑炊の出来上がり！です。

蟹や野菜の旨みを吸い取って、

至福の旨さを、ご堪能頂けます。


だし汁を、少し多めにして作ると良いですネ。

鍋のあとは、必ず雑炊！

生の蟹で作る、蟹鍋の真髄です。


☆～材料　参考例～☆

たらば蟹 1/2ぱい
まいたけ（えのき等お好みで） １パック
生しいたけ １袋
ゆでたけのこ １５０ｇ
長ねぎ　1/2本
白菜 1/2株
春菊 1/2束
三つ葉 少々
ビーフンや春雨 １袋
木綿豆腐 １丁




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蟹は、身体に良くてヘルシーなのです。

カニ、エビ、イクラ、鮭、鯛等の赤色した海産物には、

カロチノイド色素の一種で、アスタキサンチンと言う

成分が、体内に、多量に存在しており、

加熱すると、アスタキサンチンが、タンパク質から

分離して赤くなります。

アスタキサンチンは、健康ブームで有名になりましたが、

驚異的な抗酸化物質で、身体の酸化（老化）の予防になります。

βカロチンの10倍以上　ビタミンＥの500倍以上と言われています。

蟹のキチン・キトサンやタウリンの成分も有名ですネ。

蟹は、身体に良くてヘルシーなのです。

老化、目、血管、脳、お肌、に良い成分が、いっぱい。

もちろん美味しいので、三拍子揃ったグルメですね。



毛がには、その名前通り、

足も甲羅も全体が、粗く短い毛に覆われており、

茹でたものは、トゲの先が、真っ赤 になっています｡

一番美味しい召し上がり方は、殻をむき、そのまま

三杯酢やレモン、わさび醤油などを添えて、

お刺身のように食べる方法です｡

脚や抱き身（脚の付け根・甲羅の中にある部分）の、

こまやかな味わいも楽しめます｡

また、一番、毛がにらしい旨さは、

甲羅の中に詰まっている、溶けるように濃く風味豊かな

「カニ味噌」ではないでしょうか｡


カニの中では、小ぶりですが、

身の味わいのこまやかさと、この味噌の旨さは、格別です｡

味噌を、きれいにすくい取って召し上がったあとは、

甲羅の小さな穴を、ご飯粒などでふさいだものに、お酒を注ぎ、

甲羅ごと、さっと温めてた「甲羅酒」も、是非お試しくださいネ｡


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タラバガニは、食べ応えがあります。

市販のゆでたタラバガニの甲羅の中は、
ゆでる前、鮮度を保つ目的で洗い流すので空洞ですが、
実は、足の付け根にも、たっぷり身が詰まっています。

一番美味しい召し上がり方は、そのまま殻を外し、
ポン酢やレモンなどをつけて、ボリューム感を楽しむ方法です。

春先に出回るメスには、まれに内子(オレンジ色のかたまり)が、
残っている事があり、珍味として好まれる方もおります｡

お店の水槽等で動いている、生きているタラバガニは、
茹でたものと甲羅の色がずいぶん違います。

この紫がかった濃い色の甲羅が、
茹でると鮮やかな朱赤に変わるのです。

加熱されていないと、甲羅や殻の部分は黒味がかった濃い紫です。

カニ味噌は、冷めると一気に味が落ちますが、
あたたかいうちなら、味噌も美味しく召し上がっていただけます。

すぐに召し上がらない場合は、ホースなどで水を強く出し、
甲羅の中、内臓を洗い流してから茹でてください。

沸騰させた海水程度の塩加減の湯で、甲羅を下にして、
湯がかぶるように落し蓋などをして茹でます｡

茹で時間は、大きさにもよりますが、
オスの1.5kg前後のもので、30分ほど｡

メスでは45分位を、目安になさって下さい｡

甲羅の中を洗い流さない場合は、もう10分、時間をのばします｡

茹でて召し上がるほかに、
足の部分をバーベキューのように直火で焼いて召し上がっても、
香ばしい香りと濃い甘味が、お口いっぱいに広がります｡

焼き過ぎると、ドリップが落ちてパサついた触感になるので
気をつけましょう。

カニの王様 タラバガニ

カニの王と言われるタラバガニですが、

実は、ヤドカリの一種なんです。

大きくて身入りの良いものだと食べ易いです。

焼いても良し、茹でたものを食べるも良し、

勿論、他の料理に使っても良し。


とにかく、ボリューム抜群で、

大きいサイズのタラバガニは、１人だと食べ切れません。


アブラガニと混同される事も多いのですが、

甲羅の真ん中下の方のトゲが、

6本だとタラバガニ、４本だとアブラガニです。


第2関節の足の裏が赤いものは、タラバガニ、

白いものは、アブラガニと言う見分け方もありますヨ。


一般的に言われているタラバガニは、「本タラバガニ」

その他に、「アブラガニ」「イバラガニ」です。

味や見た目は、それほど変わらないのですが、

流通価格が、まったく異なり、

「アブラガニ」「イバラガニ」は、

タラバガニよりも、安価です。

いなり寿司

いなり寿司

材料（10個分）
味付いなりあげ　10枚
酢飯orご飯　360ｇ（１合）

しょうがの甘酢漬　60ｇ
大葉　６枚
ごま　適量

※しょうがの甘酢漬や大葉でなく

ゴボウ　2cm
レンコン　1cm
ニンジン　1cm
水煮タケノコ　少々

等を、薄味で煮たものを
混ぜ込んだものも美味しいです。


素朴でコクのある味わいは、

ほっとする「母の味」。

子供の頃、運動会の日にも、

巻き寿司と一緒に、良く、母が作ってくれました。

いなり寿司、好きです。

秋の行楽や休日のランチ等にも、おすすめですネ。


味付いなりあげを使うと、

酢飯を詰めるだけで、簡単に出来てしまうので、

嬉しい事です。

酢飯でなくても、しょうがの甘酢漬を

粗みじん切りにしたものを、普通のご飯に

混ぜ込めば、それらしきものになります。

その際、大葉の千切りとごまも

一緒に加えると、更に美味しくなりますヨ。